Gastronomía

Parece carne, sabe a carne, pero es de vegetal

La carne vegana es una alternativa que gana simpatía en todo el mundo, para mantener la experiencia de comer ‘carne’, pero hecha 100% de vegetales.

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La creación de carne vegana varía según el sabor, aspecto y textura que se quiera obtener. Se puede utilizar desde hongos, berenjenas hasta nuez. Fotolia La creación de carne vegana varía según el sabor, aspecto y textura que se quiera obtener. Se puede utilizar desde hongos, berenjenas hasta nuez. Fotolia Expandir Imagen
La creación de carne vegana varía según el sabor, aspecto y textura que se quiera obtener. Se puede utilizar desde hongos, berenjenas hasta nuez. Fotolia

Muchos términos al paso del tiempo cambian o amplían su significado. Cada generación dota de nuevos valores a las palabras y con ellas se abren las posibilidades. En ese sentido, el significado de la palabra carne parece estar desvaneciendo casillas que la mantenían relacionada únicamente a un producto derivado de un animal.

La denominada carne vegana es un alimento con apariencia y sabor a la carne tradicional -tanto blanca, como roja - pero con proveniencia vegetal. Su consumo entre los comensales a nivel mundial está ganando terreno, por lo que más que una moda, muchos expertos la están considerando una tendencia.

Para Hidemi Pacheco, chef y co-owner del restaurante Karma, enfocado a la comida vegana, se le llama carne vegana a “la carne vegetal que tiene la misma cantidad o aproximada de proteínas que tiene la carne animal”.

“La carne vegana es sustituto de la proteína animal, pero además es una manera de mantener la experiencia alimenticia del comensal, recordemos que la comida es cultura, es tradición. Si toda tu vida has comido arroz, frijoles y una presa, al quitarle la carne sería algo que haría falta en el plato, entonces la carne vegana lo que hace es sustituir la carne animal, pero manteniendo la experiencia, la textura, el sabor”, explica la chef que lleva un par de años siendo vegana.

La carne vegana amplía la oferta gastronómica. Expandir Imagen
La carne vegana amplía la oferta gastronómica. Fotolia

Pacheco afirma que una de las bases de la comida vegana es la creatividad, “es saber el sabor y la textura que tiene y buscarlo dentro del reino vegetal y reproducirlo en la cocina”.

En Panamá, aparte de los restaurantes que la ofrecen dentro de su menú, también se puede conseguir este tipo de productos en algunos supermercados. “Una de las diferencias entre ambas carnes es que a la vegana se le deben agregar más ingredientes para que su sabor sepa a carne animal, más perejil, orégano, ajo en polvo, etc.”, comenta Pacheco.

Para la chef, este tipo de platillos funciona para “educar y brindar opciones, no solo a los veganos, sino a los no veganos que quieran intentarlo”.

Parecidos y diferencias

Pero ¿qué tan similares pueden llegar a ser estos dos productos? Etty Turgman, de Nutrición Panamá, explica que la carne vegana podría ser un sustituto de la carne animal por su contenido proteínico total, pero en su contenido vitamínico le genera dudas. “Aunque sea enriquecido, nunca se absorbe igual que la versión original. Además, el bajo consumo de proteína animal disminuye con el tiempo el ácido gástrico, lo que disminuye a la larga la disponibilidad de vitamina B12”.

No se trata de que un alimento sea “malo y el otro bueno. Es que son diferentes y punto”, afirma.

“A través de ingeniería de alimentos han tratado de imitar la carne animal, pero la realidad es que aunque se obtenga una proteína completa al mezclar proteínas vegetales, nunca es lo mismo”, amplía Turgman.

Para las personas que decidan suprimir de su dieta los productos de origen animal, Turgman recomienda tener en cuenta puntos relevantes como “consumo de hierro, vitamina B12, Omega 3 y vitamina D3. En última instancia se pueden conseguir a través de la suplementación”.

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Parece carne, sabe a carne, pero es de vegetal

La lucha de las carnes

Algunos grupos a favor de la carne tradicional, como la Asociación de Ganaderos Bovinos Estadounidenses, mantienen su postura de que la palabra “carne” debe reservarse para el animal nacido, criado y matado de forma tradicional.

“La competencia en la sección de carnicería es bienvenida siempre y cuando las reglas del juego sean justas”, declaró su portavoz, Lia Biondo, para una entrevista a la AFP.

Por su parte, la Asociación Estadounidense de Productores de Carne de Res comentó que no aceptará “términos que no estén basados en la ciencia, como ‘carne limpia’, porque denigran la carne convencional al sugerir que esta es sucia”, señala uno de sus representantes, Danielle Beck.

Pero nuevas generaciones de carniceros parecen estar más abiertos a los cambios. Durante un concurso internacional realizado en Fráncfort, Alemania, Lennon Callister, un británico de 19 años, declaró para AFP que “es cuestión de evolucionar con el mundo y no contra él [...] Es un cambio en el que quiero participar”, agregando que es “posible participar en este tipo de competición” con sustitutos vegetales.

Por otro, lado Josja Haagsma, la ganadora holandesa, en la misma entrevista declaró que tiene la esperanza de que los carniceros “trabajen con carne sintética en el futuro”, aunque cree que llevará mucho tiempo y quizás solo afectará “a la próxima generación”.

“Nuestra generación de carniceros quiere demostrar que se puede utilizar la carne biológica y vacas criadas localmente y no las de las grandes empresas”, asegura Haagsma.

Para los jóvenes carniceros, es “importante reflexionar sobre consumir menos carne de origen animal”, y el tipo de impacto que esta ejerce sobre el planeta, además, en este tipo de productos ven nuevas oportunidades de creación, para Haagsma, su oficio requiere de altas dosis de creatividad y “te hace reflexionar sobre cómo puedes utilizar y transformar la carne, como utilizar más legumbres”.

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