GASTRONOMÍA

El sabor de Panamá traspasa fronteras

Después de varios años de estarse preparando, la cocina panameña empieza a desprender el aroma de su identidad.

Mario Castrellón, chef de Maito y Humo. Mario Castrellón, chef de Maito y Humo. Expandir Imagen
Mario Castrellón, chef de Maito y Humo. LA PRENSA/Archivo

¿Sabía usted que en Panamá se cultivan 20 variedades de arroz? ¿O que existe una variedad de palma llamada trupa de la cual se extrae aceite?  

El diario El País recoge estos y otros datos sobre la gastronomía panameña, en Panamá reclama su cocina, de Ignacio Medina.

Los ingredientes que menciona la columna de gastronomía son parte de la carta del restaurante Maito, de Mario Castrellón, “el joven cocinero que impulsa una parte del movimiento que está volteando la cocina panameña”, dice el escrito.

¿Y qué ha hecho que el mundo mire a Panamá?, pregunta este diario a Castrellón. “La gente que viene de afuera quiere comer comida de Panamá, no italiana ni francesa, porque no es parte de nuestra cultura, eso es algo que nos pone en los ojos del mundo”, contesta después de aclarar que actualmente el turismo se trata de la gastronomía.

Pedir sancocho en un restaurante no los hará más finos o menos finos.

Mario Castrellón Cocinero y dueño de los restaurantes Humo y Maito

La columna de El País también plasma una realidad nacional: “Se ha operado un tránsito casi milagroso entre el desprecio por sus raíces y la reivindicación de una propuesta reconocible como propia”.

“Lo que está sucediendo es que tenemos que adaptar al consumidor local. Así como el extranjero busca algo único y precioso, es importante que cuando el panameño busque un restaurante de alta gastronomía busque algo panameño”, opina Castrellón, quien alienta a las personas a ir a un restaurante y pedir un sancocho sin temor. “Eso no los hará más finos o menos finos”, asegura.

Sobre esos ingredientes que se cultivan en nuestro país y son tan poco conocidos, reconoce que el proceso para conseguirlos ha sido largo e “imposible”.

“No existe un registro, como en otros países, de la gastronomía del país desde cero. Nosotros como panameños capitalinos no tenemos idea de lo que comían los indígenas, que son los que estaban aquí”, admite el cocinero quien también afirma que todavía hay lugares en donde se consumen productos de acuerdo con la tradición, pero la colonización y la migración han hecho que la tradición se pierda.

Es por eso que llama “proceso de recuperación” al hecho de buscar estos productos, lo que ha conseguido gracias a personas que ha conocido y que le han abierto caminos.

“Tengo una amiga que se llama Beatriz, de Naciones Unidas, y conoce Darién como la palma de su mano. Ella empezó a hablarme de estos productos. En marzo vamos a buscar aceite de trupa (variedad de palma), y utilizaremos el restaurante para educar a la gente”, afirma. La trupa la cultiva el grupo originario emberá.

Por otro lado, el kalalú (un tipo de espárrago ) se consigue en Kankintú y es parte de la dieta de los ngäbes. “Supe de él por Nutre Hogar, fundación con la que trabajo”.

Sobre los arroces, Castrellón tiene entendido que hay morado, rojo, hay uno que se parece al japonés, también en Darién. “El proceso para encontrar estos productos es muy difícil, llevo 10 años tratando de encontrarlos”.

Todo esto es solo parte del panorama gastronómico que se vislumbra en el país.

“Ya viene una generación nueva de jóvenes que están estudiando. Cada vez hay más ganas de hacer algo propio. Entre más restaurantes haya haciendo una cocina propia y con ingredientes propios, más se definirá la identidad”, afirma el cocinero, y su conclusión es como una invitación: “La ventaja es que hay muy poco registro de la gastronomía panameña. Hay espacio para inventarla”.

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